Beneficiile consumului de carne a întregului animal - de la cap până la coadă
La un măcelar din Hudson Valley, ficatul de pui costă 1,70 dolari jumătate de kg. Friptura de vită afişată lângă el costă 20 de dolari jumătate de kg. Din punct de vedere nutriţional, ficatul are mai mult fier, mai multă vitamina B12 şi mai multă vitamina A decât va oferi vreodată friptura. Cu toate acestea, ficatul rămâne nevândut, în timp ce friptura se vinde rapid.
Această discrepanţă ridică o întrebare mai importantă: dacă proteinele reprezintă doar o parte a poveştii nutriţionale, oare trecem cu vederea părţile cele mai bogate în nutrienţi pe care le are animalul?
În calitate de nutriţionist clinic, am ajutat pacienţii să înveţe cum să-şi alcătuiască mese bogate în proteine, accesibile şi realiste de gătit. Consumul întregului animal – odată o necesitate de bază – oferă o alternativă mai completă la dietele bazate exclusiv pe carne macră.
Cum nu mai consumăm animalul întreg
În cea mai mare parte a istoriei umane, animalul întreg – oase, piele, organe, grăsime şi ţesut conjunctiv – era utilizat ca parte a meselor de zi cu zi. Acest lucru s-a schimbat odată cu producţia industrială de carne şi viaţa urbană – când carnea a devenit mai standardizată, mai procesată şi mai uşor de recunoscut sub formă de carne fără oase, fără piele şi ambalate îngrijit.
„Chiar şi cu una sau două generaţii înainte, oamenii consumau mult mai mult din animalul întreg”, a declarat pentru The Epoch Times profesorul Frédéric Leroy, expert în ştiinţa alimentelor şi biotehnologie.
Nutriţia, gustul, obiceiurile, comoditatea şi confortul modelează tot ce ajunge în farfurie.
Alimentele bogate în nutrienţi pot părea inaccesibile dacă am fost învăţaţi să le considerăm ciudate sau dacă nu avem abilităţile necesare pentru a le găti. Pe măsură ce dependenţa de alimentele ultra-procesate a crescut, repertoriul nostru tradiţional s-a estompat, lăsând bucăţi precum ficatul, rinichii, măruntaiele şi limba stigmatizate în Occident, în ciuda popularităţii lor în alte părţi. Leroy a spus că această stigmatizare ţine atât de abilitate, cât şi de gust.
„Oamenii nu gătesc neapărat mai puţin; sunt mai puţin creativi cu resursele tradiţionale şi mai dependenţi de mesele semipreparate”, a spus el. „Prăjirea unui piept de pui este uşoară. Dar prepararea ficatului într-un mod decent necesită o anumită îndemânare. Nu poţi pur şi simplu să iei «al cincilea sfert» şi să începi să găteşti.”
„Al cincilea sfert” se referă la organe şi alte resturi.
Ce lipseşte din carnea macră
Din punct de vedere nutriţional, carnea macră are valoarea sa.
Pieptul de pui şi friptura de vită oferă proteine complete pentru refacerea muşchilor, saţietate şi metabolism. Însă ele nu conţin micronutrienţii pe care oasele, pielea şi organele le oferă din abundenţă. Friptura oferă cantităţi modeste de fier şi vitamine B, în timp ce ficatul este o sursă bogată de nutrienţi, conţinând vitamina A, fier, B12, acid folic şi cupru.
„Chiar şi o porţie mică de ficat poate creşte semnificativ aportul de micronutrienţi”, a spus Leroy. „Obţii o valoare ridicată pentru sume rezonabile de bani.”
Organele – precum inima – furnizează fier, vitamine B, taurină şi coenzima Q10 (CoQ10) în concentraţii pe care carnea macră nu le poate egala. CoQ10 joacă un rol cheie în producţia de energie celulară a organismului uman, în special în ţesuturile cu consum energetic ridicat, precum inima şi muşchii.
Şi mai sunt şi rinichii de vită. După ficat, aceştia sunt una dintre cele mai bogate surse de vitamina B12 şi riboflavină (vitamina B2) şi conţin niveluri foarte ridicate de seleniu, un antioxidant puternic.
Organele sunt, de asemenea, surse bogate de vitamine liposolubile — A, D, E şi K — şi de alţi nutrienţi esenţiali pentru dezvoltarea neurologică.
Problema nu este consumul insuficient de carne, ci consumul insuficient al părţilor nutritive din animal, potrivit lui Sally Fallon Morell, cercetătoare în nutriţie, fondatoare a Fundaţiei Weston A. Price şi autoare a cărţii „Nourishing Traditions”.
„Am fost crescuţi să consumăm doar carne macră – şi o consumăm complet greşit”, a declarat ea pentru The Epoch Times. „Dietele tradiţionale conţineau de 10 ori mai mulţi nutrienţi esenţiali decât cele moderne.”
Ea a spus că supa de oase este, de asemenea, o parte esenţială a dietei tradiţionale.
Bill Schindler, bucătar şi antropolog, care studiază modul în care culturile tradiţionale au folosit fiecare parte a animalului, a declarat pentru The Epoch Times că „oasele nu sunt doar părţi structurale; ele sunt depozite de nutrienţi”. Când pregăteşti supă de oase, a spus el, „nu doar găteşti oase – extragi mineralele şi grăsimile”.
Cercetătorii au ridicat, de asemenea, întrebări cu privire la echilibrul aminoacizilor. Carnea macră este bogată în metionină, un aminoacid esenţial implicat în creştere şi regenerare, dar conţine relativ puţină glicină, care este mai abundentă în ţesutul conjunctiv, piele şi bulionul de oase.
Unele cercetări sugerează că dietele foarte bogate în metionină, fără suficientă glicină pentru a le echilibra, pot fi asociate cu un stres celular mai mare şi procese de îmbătrânire mai rapide. Consumul întregului animal le include în mod natural pe ambele.
Fierberea oaselor, cartilajelor şi pielii transformă colagenul în gelatină, care este bogată în arginină şi glicină, ambele fiind aminoacizi importanţi pentru întreţinerea celulară. Colagenul reprezintă între 25% şi 35% din proteinele corpului nostru şi construieşte structura corpului.
Mai mult decât nutritiv
Gustul este unul dintre aspectele cele mai neglijate în discuţia despre organele şi carnea animalelor. Oamenii presupun adesea că alimentele alese din motive etice sau de sănătate trebuie tolerate, mai degrabă decât savurate. Cu toate acestea, tendinţa este ca opusul să fie adevărat atunci când animalul este crescut şi pregătit corespunzător.
Fermierul şi fondatorul fermei Polyface, Joel Salatin, consideră consumul întregului corp al animalului o strategie nutriţională.
„Consumul de la cap până la coadă onorează animalul şi respectă întreaga creaţie, în loc să trateze animalul ca pe un produs de fabrică care trebuie dezasamblat în părţi profitabile”, a spus el.
El a afirmat că a mânca în acest fel este o alegere atât practică, cât şi morală – una care leagă gustul de respectul pentru animal, deoarece modul în care trăieşte un animal se reflectă direct în carnea pe care o produce.
„Dacă spunem că eşti ceea ce mănânci, eşti şi ceea ce a mâncat ce mănânci”, a spus el.
Consumul de la cap până la coadă este, de asemenea, economic. Americanii cheltuiesc acum o proporţie mai mică din veniturile lor pe alimente decât generaţiile anterioare, dar cheltuielile cu sănătatea au crescut brusc. Salatin a spus că această schimbare nu este o coincidenţă.
„De fiecare dată când aud oameni spunând că alimentele curate sunt scumpe, le spun că, de fapt, sunt cele mai ieftine alimente pe care le poţi cumpăra”, a spus el.
Diferenţa de preţ este greu de ignorat; unele dintre cele mai nutritive părţi ale animalului – oasele, organele şi resturile – sunt, de asemenea, cele mai ieftine.
Reintroducerea pielii şi a oaselor în bucătărie poate ajuta copiii să se reconecteze cu alimentele şi să înţeleagă că nuggeturile de pui provin de la un pui adevărat, a spus Schindler.
„Trebuie să readucem mâncarea la forma iniţială”, a spus el.
Cum se prepară părţile comestibile
Când oamenii mă întreabă cum să înceapă, le sugerez de obicei să înceapă mai întâi cu cele mai simple alimente. Scopul nu este să treci direct la bucata cu care nu eşti obişnuit, ci să-ţi creezi confort.
Un prim pas bun este supa de oase.
„Pur şi simplu puneţi oasele, picioarele şi pielea într-o oală şi lăsaţi-le să fiarbă la foc mic”, a spus Schindler.
Dincolo de supă, bucăţile gătite lent, precum coada de bou, capul şi pulpele, fierte la foc mic, transformă bucăţile mai dure în mese fragede şi savuroase.
Pieptul de pui este un alt fel de mâncare cu gust delicat. Pieptul devine fraged şi aromată când este fiert lent. Poate fi fiert, prăjit sau amestecat în sos cu ceapă.
Ficatul este adesea cel mai uşor de introdus sub formă de pateu, amestecat într-o cantitate mică în carnea tocată şi a fi adăugat la burgeri sau chiftele. Aşa l-am făcut şi pe fiul meu să-l aprecieze, şi este o modalitate simplă de a-l servi acasă, păstrând în acelaşi timp gustul familiar.
Pentru organe precum inima sau ficatul, Schindler sugerează să le înmuiaţi în lapte peste noapte pentru a atenua aromele şi mirosurile puternice.
„Le puteţi porţiona şi congela pentru a le folosi mai târziu”, a spus el, „ceea ce vă scuteşte de presiunea de a le găti pe toate odată.”
Fallon a sugerat consumul de ficat, sub formă de pateu sau chiftele, o dată pe săptămână şi supă „aproape în fiecare zi”.
Pentru cei care nu sunt încă pregătiţi pentru organe, Fallon indică alte alimente de origine animală accesibile care oferă multe dintre aceleaşi substanţe nutritive, inclusiv gălbenuşuri de ou, unt şi grăsime.
„Nu mai aruncaţi părţile cele mai bogate în substanţe nutritive”, a spus Schindler. „Cel puţin puneţi-le în supa de oase. De acolo poate începe din nou povestea întregului animal.”
2 reţete uşoare pentru întreaga familie
Pateu de ficat de pui
Acest pateu cremos de ficat de pui are o aromă savuroasă şi este de obicei răcit şi servit ca aperitiv cu pâine prăjită, biscuiţi sau bastonaşe de legume
Timp de preparare: 5 minute
Timp de gătire: 10-15 minute
Porţii: 4-6 ca aperitiv sau garnitură
Preparare
- Topiţi 1,5 linguri de unt sau grăsime de raţă într-o tigaie grea, la foc mediu. Sotaţi ceapa eşalotă până devine translucidă, aproximativ 3 minute; adăugaţi usturoiul şi ierburile şi gătiţi încă 3 minute.
- Adăugaţi ficatul, amestecând până se rumeneşte uşor. Adăugaţi vinul sau supa de oase şi lăsaţi să se reducă. Scoateţi ficatul de pe foc, lăsaţi amestecul să se răcească, puneţi frunza de dafin.
- Odată răcit, procesaţi într-un robot de bucătărie şi adăugaţi restul de 1,5 linguri de unt sau grăsime de raţă şi sare.
- Puneţi într-un vas de lut sau o formă şi răciţi bine.
Serviţi cu biscuiţi, pâine sau bastonaşe de legume.
Supă de oase de vită
Foarte hrănitoare şi aromată, această supă poate fi încălzită şi băută aşa cum este, folosită ca bază pentru supe sau ca lichid de gătit pentru cereale
Timp de preparare: 15 minute
Timp de gătire: 12-24 ore
Rezultă 8 căni
Preparare
Preîncălziţi cuptorul la 190 °C.
Ungeţi oasele cu măduvă sau de la articulaţii cu pastă de roşii şi coaceţi-le timp de aproximativ 10 minute. Transferaţi oasele într-o oală mare împreună cu ceapa, morcovii, oţetul de mere, frunza de dafin şi sarea.
Acoperiţi cu apă şi fierbeţi la foc mic timp de 12-24 de ore, îndepărtând spuma în prima oră. Strecurati, răciţi şi îndepărtaţi grăsimea. Păstraţi la frigider până la cinci zile sau congelaţi.
